Något som man började göra redan för flera tusen år sedan, det var olivolja. Denna olja är än idag något som används och det på många platser runt om i världen. Det är ett vanligt inslag i medelhavsmat och återfinns dels i Spanien, men även i Italien och Grekland. Att använda olivolja sägs vara mycket hälsosamt, då det ska ha hälsobringande egenskaper för till exempel för hjärtat. Sedan är det ju även väldigt gott!
De allra flesta tänker just på Italien och Grekland när de hör oliver och olivolja men Spanien är faktiskt världens största producent av olivolja. Drygt 40 procent av all olivolja i världen produceras i Spanien. Italien importerar till och med mer än de exporterar.
Även om man använder olivolja mest för maten, så kan den även göra underverk för huden. I både oliver och olivolja finns det mycket av vitamin E. Detta vitamin är mycket viktigt just för huden. Det finns därmed en hel del produkter där man valt att använda olivolja som en av ingredienserna. Dessa produkter brukar vara mjuka och krämiga, precis som oljan själv. Sedan går det även att använda oljan som den är, antingen som hårinpackning eller som mjukgörande medel på torr hud.
Många olivträd i Spanien
Från början producerade man olivolja i området kring Syrien, men idag produceras olivolja på många håll i världen. Dock är det så att den absoluta majoriteten av alla olivträd växer i områdena kring Medelhavet.
I Spanien finns det fler än 300 miljoner olivträd. Dessa träd producerar upp till 1 miljon ton olivolja varje år. 1 miljon ton är drygt en miljard liter olja. Endast ca 20 procent säljs till utlandet. Det gör att spanjorerna konsumerar större delen själv. Det sägs att en spanjor i genomsnitt konsumerar ca 17 liter olivolja per år. Vi svenskar, vi konsumerar cirka bara 1 liter per person och år.
Världens största olivodling ligger i områdena kring staden Jaén i Andalusien. Man brukar även kalla Jaén för världens olivoljehuvudstad på grund av mängden olivolja som produceras där. Lokalborna brukar även kalla det för ”det flytande guldet”. Oliven i sig, brukar kallas för det gröna guldet. Detta för att de alltid haft stor betydelse för böndernas ekonomiska situation men också för att oliver är en bas i den spanska matkulturen.
Runt om staden Jaén är det främst olivsorten Picual som odlas men även andra godkända sorter som till exempel Verdala, Real, and Manzanilla de Jaén.
Från skörd till olja
Olivolja görs helt enkelt genom att man krossar och pressar oliver. Men innan det sker så är det mycket som händer i olivlunden. Ofta är det som så att oliverna mognar mellan tober och februari. När det sker beror på vädret under det aktuella året samt att det beror på om det varit torka eller mycket vatten, kyla eller värme. Smaken på oliver och olivoljan beror även de på vad det varit för väder. Till exempel blir oljan mildare efter en torr och varm sommar.
Oliver är en stenfrukt och medan den mognar skiftar den i färg och konsistens, från grön och hård till mörklila/svart och mjuk. Deras mognadsgrad påverkar även det smaken på oljan samt hur mycket olja det går att få ur varje oliv.
En omognare oliv ger en fruktigare smak på oljan medan en svart/lila oliv, det vill säga en mogen oliv ger en mildare och rundare smak på oljan.
Oliver som man äter, de har preparerats på olika sätt. Att äta oliver direkt från trädet är inte att rekommendera. De är nämligen i sitt naturliga tillstånd oliver beska och inte särskilt goda. Så de så kallade bordsoliverna, de läggs de i olika sorters marinad och oljor för att smaka mildare. De riktigt svarta, tämligen billiga oliverna, som finns på burk är ofta ganska smaklösa. Vanligt är att de oliverna har färgats svarta på kemisk väg och de var gröna från början. Det görs för att man ska slippa vänta på att de ändrar färg på naturlig väg. Genom infärgningsprocessen försvinner en del av den naturliga smaken och därför smakar ibland just svarta oliver inte så mycket.
Oliverna skördas försiktigt
Att skörda oliver är en ganska långsam process. Det beror på att man än idag gör det på traditionellt vis genom att plocka dem med en liten kratta. Man drar varsamt av oliverna av kvistarna utan att förstöra vare sig trädet eller oliverna. Det finns dock skörd via en tryckluftsdriven maskin som ruskar eller skakar trädet så att oliverna trillar ner från grenarna. Under alla träd, då man skördar, så har man ofta stora, finmaskiga nät för att skydda oliverna och samla ihop dem. Ibland lägger man till och med något som dämpar fallet för oliverna under nätet som gräs eller liknande. Oliverna får nämligen inte skadas.
Om de spricker påbörjas oxidationen på en gång och det finns en risk att oliven börjar jäsa och det är något man absolut vill undvika eftersom det kan göra att oljan smakar illa.
Olivbönderna är mycket aktsamma med sina träd och ser till att vårda dem mycket ömt. Det för att de ska hålla i många generationer. Ett olivträd bör vara 50 år för att börja ge bra skördar.
När oliverna är tillräckligt torra skickas de till pressning och presserier finns på många platser i Spanien och även i trakterna av Torrevieja. Först rensas alla oönskade delar från skörden, till exempel kvistar och blad. Därefter tvättas oliverna och pressas. Både fruktkött och kärnan pressas, cirka fyra procent av olivoljan kommer från kärnan. När oljan är pressad centrifugeras den och filtreras. Oljan separeras från vatten och de sista fasta partiklarna filtreras bort. Därefter tappas oljan på flaska.
Extra jungfruolja är den finaste oljan
Kallpressad olja, första pressningen, Extra Virgin och Extra jungfru är alla namn på det som enligt EU:s definition är en olja av högsta kvalitet som framställts direkt av oliver och endast genom mekaniska processer det vill säga att inga kemiska tillsatser har använts. Temperaturen under produktionen får inte överstiga 27°C.
Andra namn på olivolja är till exempel jungfruolja som görs på samma sätt som den finaste oljan men som inte når upp till samma höga kvalitet. Om oljan bara kallas för Olivolja är den sammansatt av raffinerad olivolja och olja direkt utvunnen av oliver.
Spanjorerna är stolta över sitt hantverk och sina oliver. Det finns en hel del olika festivaler i samband med olivskörden då både bönder och oliverna hyllas och firas.
Det finns även museer där du kan lära dig mer om oliver och olivolja. Du kan lära dig mer om oliver till exempel genom att besöka museerna i Córdoba, Jaén eller i Malaga.
